تفاوت های گندم نان و گندم ماکارونی

  

 تفاوت های گندم نان و گندم ماکارونی

---

گندم گیاهی است یک لپه و علفی و یکساله از تیره غلات Gramineae و جنس Triticum و دارای گونه های بسیار زیادی می باشد.......

گندم گیاهی است یک لپه و علفی و یکساله از تیره غلات Gramineae و جنس Triticum و دارای گونه های بسیار زیادی می باشد.بیشتر گندم تولید شده در جهان آرد می شود و از آرد نیز برای تولید نان ،ماکارونی، شیرینی، کیک، انواع بیسکویت و اسپاگتی استفاده می شود.مقدار کمی از آن نیز در صنعت به نشاسته و الکل تبدیل می شود
گندم نان با نام علمی Triticum aestivum از گروه گندم های هگزاپلوئید Hexaploid می باشدکه گندم های این گروه دارای 42 کروموزوم هستند(2n=6x=42) و به گندم های نرم یا معمولی (Sativum) و یا گندم نان مرسوم می باشند.
گندم aestivum از تمام ارقام زراعی گندم دارای کیفیت و کمیت بهتر و برتر و پراکندگی و گسترش آن نیز بیش از سایر گندم هاست و بیشتر کشت می شود.
از نظر تیپ رشد بین آن ها انواع پاییزه ،بهاره و نیمه پاییزه وجود دارد همچنین دارای انواع ریشک دار و بدون ریشک می باشند دانه ها به رنگ سفید، زرد وقرمز است و به ندرت در بین آن ها دانه های آبی یا بنفش دیده می شود .بافت آندوسپرم دانه از سخت تا آردی تغییر می نماید. محصول دانه ها در درجه اول برای تهیه نان به کار می رود به همین علت گندم معمولی یا گندم تولید کننده نان نامیده می شود.در درجه دوم برای تغذیه حیوانات و پرندگان و مصارف صنعتی و تهیه شیرینی و بیسکویت مورد استفاده قرار می گیرد.
پروتئین ها موادی هستند که برای رشد و نمو، ترمیم و یا دوباره سازی اندام ها و سلول های مختلف بدن و ایجاد فعل و انفعالات شیمیایی بدن انسان، حیوانات و گیاهان به طور روزانه مورد نیاز می باشند.گلوتن که مهمترین ماده پروتئینی است از گلیادین Gliadin و گلوتنین Glutenin که هر دو در آب نامحلولند و در آب نمک محلول می باشند تشکیل شده است حدود 80 درصد پروتئین گندم از دو ماده فوق تشکیل یافته است .این ماده بسیار مهم و حیاتی در گندم با پروتئین سایر غلات فرق داشته و چون حالت الاستیکی دارد به آن خاصیت نانوایی با کیفیت بالا و بیشتری را می دهد.کیفیت نانوایی گندم مربوط به بالا بودن مقدار گلوتن موجود در دانه می باشد که مقدار آن در ارقام مختلف یکسان نمی باشد.
گندم دوروم با نام علمی Triticum durum از گروه گندم های تتراپلوئید Tetraploid می باشد که گندم های این گروه دارای 28 کروموزوم هستند (2n=4x=28) و به گندم های دو دانه ای معروفند.
گندم دوروم در مقابل خشکسالی و بیماری ها از گندم های سخت بهاره مقاوم تر است و به صورت گندم پاییزه و بهاره و جود دارد و انواع پاییزه آن در مقابل سرما مقاومند و برای تهیه آرد ماکارونی کشت می شوند. این گندم دارای سنبله های پر و ریشک دار است. ریشک ها و پوشینه ها (گلومل) بلند می باشند.
گندم دوروم دارای دانه های شفاف به رنگ سفید، زرد تا قرمز روشن و نوک تیز ، کشیده ، طویل ، درشت و خیلی سخت بوده و مقطع دانه های آن شیشه ای می باشند.دانه های آن حاوی مقدار زیادی گلوتن با قدرت کششی کم و نشاسته اندک می باشند.چون این گلوتن بسیار ضعیف است آرد آن برای نانوایی مناسب نیست .مغز گندم سنگین و براق است و برای پخت نوعی آرد گرانوله ای (حبه ای) برای تولید ماکارونی، اسپاگتی و رشته فرنگی مورد استفاده قرار می گیرد.
منابع:1_ زراعت غلات نویسنده : دکتر ناصرخدابنده -2_محصولات گیاهان زراعی نویسنده : دکتر عوض کوچکی

---

_______________________________________________________________

اشتر به شعر عرب در حالت است و طرب / گر ذوق نیست تورا کژ طبع جانوری
_______________________________________________________________

ز شیر شتر خوردن و سوسمار / عرب را به جایی رسیده است کار

که تخت کیانی کند آرزو / تفو بر تو ای چرخ گردون تفو_______________________________________________________________